老字號飲食，是時(shí)光凝成的琥珀，也是城市文化基因中最鮮活、最溫潤的載體。它們從不只是靜止的歷史標(biāo)本，也是一代代人味覺記憶的延續(xù)，在城市的年輪間，靜靜鐫刻下生活、風(fēng)俗與人情的綿密紋理。
永興坊的沉浸式演出。（受訪單位供圖）
西安，是一座疊印著十三朝光影的“美食之都”，每一鍋湯的熬煮、每一張餅的炙烤，都將中華民族“民以食為天”的古訓(xùn)，凝練成關(guān)中平原上厚重、質(zhì)樸而蓬勃的生活哲學(xué)。
美食是一段旅程中最重要的享受之一。對于五湖四海的游客來說，這座城市里的老字號招牌，不僅是秦漢風(fēng)韻、盛唐氣象在煙火市井中的沉淀，更是古都最“到胃”的體驗(yàn)與滿足感。
西安老字號的“勁兒”
提起西安的“老字號”，你能數(shù)出多少？
老孫家、同盛祥、春發(fā)生、德懋恭……這些都是幾代人傳下來的寶貝，應(yīng)當(dāng)好好珍惜。
當(dāng)前，陜西已構(gòu)建起“中華老字號、陜西老字號、市級老字號”三級評價(jià)體系，覆蓋餐飲、食品、中醫(yī)藥、零售等諸多領(lǐng)域。數(shù)據(jù)顯示，2024年，陜西老字號總營業(yè)額達(dá)95.86億元，帶動就業(yè)超2.7萬人。
其中，西安就擁有20家中華老字號、35家陜西老字號、99家西安老字號，涵蓋陜菜、陜茶、陜酒等行業(yè)，餐飲類老字號占比在北方城市位居前列。此外，我市還認(rèn)定了108家“西安名吃”。
在這一評價(jià)體系的推動下，本土新品牌不斷涌現(xiàn)，逐步形成“老字號壓陣、新勢力并進(jìn)”的品牌矩陣。本土原生品牌持續(xù)生長，“老字號”“名吃”與國際美食品牌交織共榮，初步構(gòu)建起“原字號”與“新字號”并舉的格局，成為西安市場活躍、服務(wù)升級與場景創(chuàng)新的標(biāo)桿。
細(xì)品西安餐飲老字號，能感受到一股鮮明的“勁兒”，既有黃土高原的渾厚，又帶絲路基因的包容，恰如西安人的性格，豪邁中藏著溫情。
第一股“勁兒”是文化根脈深。得益于西安深厚的歷史底蘊(yùn)，這座城市的很多老字號都具有獨(dú)特的傳統(tǒng)韻味。西安飯莊的“葫蘆雞”，技藝可溯至唐代；德發(fā)長的“千古風(fēng)味餃子”，復(fù)原自唐代《燒尾宴食單》，堪稱“可食用的文物”；同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝，嚴(yán)守古法、不斷創(chuàng)新，2008年就入選國家級非遺名錄。
第二股“勁兒”是市井煙火濃。西安的老品牌始終扎根沸騰的街巷煙火，成為百姓日常的溫暖底色。冰峰汽水從未離開小吃攤，是幾代人“喝著長大的鄉(xiāng)愁”；“五一大包”仍是“老西安”最熟悉的美食，隨手拎幾個(gè)帶走便覺滿足；德懋恭水晶餅則貫穿節(jié)慶禮俗，承載著西安人樸素厚重的人情往來。
第三股“勁兒”是包容氣度足。西安的老字號蘊(yùn)藏著海納百川的胸懷和開放包容的絲路基因。老孫家泡饃的湯底融匯多種香料，是草原與關(guān)中飲食文化的交融；清雅齋的涮羊肉，在北方傳統(tǒng)口味中融入西域辛香，體現(xiàn)多民族風(fēng)味的融合；德發(fā)長的“太后火鍋”，創(chuàng)意源自清末宮廷，卻將珍珠餃子融入雞鴨蘑菇熬制的湯底，促成風(fēng)味融合。
與城市同頻生長的時(shí)光故事
從歷史深處走來，向市井煙火處扎根，于百味交融中創(chuàng)新。今天的西安老字號，不僅攢著一股股“勁兒”守護(hù)城市的味覺記憶，更以開放、包容、創(chuàng)新的姿態(tài)，持續(xù)為“西安味道”增添新的味蕾故事。
“老字號不只是一家飯館，更是一座能吃的博物館，一口下去，滿是故事。”正如西安飲食股份有限公司總經(jīng)理馮凱所說，在西安的街巷里，藏著許多老字號，其將數(shù)十年甚至上百年的蒸煮翻炒，化作一部攤開在舌尖的“城市編年史”，默默參與著城市的變遷。
“同盛祥這立了105年的招牌，便是其中一位參與者?！眹壹壏沁z同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝代表性傳承人烏平告訴記者，1920年創(chuàng)立之初，鋪面僅70多平方米，員工不過六七人。如今，同盛祥已在西安開設(shè)十余家門店，除了那碗不曾變味的泡饃，還推出醬牛肉、臘羊肉、方便泡饃、油茶和受到年輕人熱捧的“甜筒甑糕”。
“湯的配方?jīng)]變，掰饃的講究沒變，但來的人已經(jīng)不僅僅是吃碗泡饃，你說這不是老字號的變化是啥？”烏平笑著說。
西安飯莊的故事更有意思。前幾年城市更新改造，重建后的飯莊特意留了一層，打造成全國首家“陜菜文化體驗(yàn)博物館”。步入店內(nèi)，陳設(shè)的老物件引人駐足，全息投影再現(xiàn)著盛唐御廚烹制葫蘆雞的場景……“來吃頓飯還能學(xué)歷史，這可太有意思了！”有網(wǎng)友留下這樣的評價(jià)。
永興坊則把非遺變成了年輕人喜愛的模樣。這片唐初名相魏征的故宅舊址所在地，2014年被打造為非遺街區(qū)，成為舌尖上的“陜西文化游樂場”?！胺婚g奇遇八大怪”沉浸式演出，曾獲央媒聚焦，街區(qū)演員以俏皮話演繹“面條像褲帶”等關(guān)中民俗，讓非遺美食更具體驗(yàn)感。
“老一輩來這兒，是為了找小時(shí)候的味道；年輕人來這，是嘗美食、拍視頻、曬文化，老字號成了他們的‘社交貨幣’。”西安永興坊文化發(fā)展有限公司常務(wù)副總經(jīng)理耿威觀察道。
這些年，永興坊持續(xù)深化“非遺+”業(yè)態(tài)，助力老字號創(chuàng)新：推出便攜伴手禮、搶占直播賽道，逐步形成融“吃、玩、購、學(xué)”為一體的文旅消費(fèi)閉環(huán)。這里已帶動200多名非遺代表性傳承人就業(yè)，孵化50多款文創(chuàng)產(chǎn)品，服務(wù)線上線下超7000萬人次，相關(guān)話題在抖音、小紅書等播放量突破10億次，成為全國文旅融合的范本。
從匠心到上新的“年輕態(tài)”
在西安，像這樣在時(shí)光中展露“新顏”的老字號故事還有很多。擁有12家老字號品牌的西安飲食股份有限公司，緊扣年輕潮流，運(yùn)用AI推出“唐小味帶你吃西安”數(shù)字人視頻，植入品牌文化與菜品，實(shí)現(xiàn)與年輕消費(fèi)者的同頻共振。
深耕美食領(lǐng)域多年的西安秋林公司，迎合年輕人口味，孵化出“秋林點(diǎn)心百貨”新品牌，一年內(nèi)拓展多家門店，讓老字號的煙火氣蔓延至更多街角。
永興坊的美食則邁入“科幻”領(lǐng)域，通過“文旅+科技”探索，建設(shè)“永興坊元宇宙非遺館”，實(shí)現(xiàn)線上線下融合的IP體驗(yàn)，讓“吃飯”升級為“文化漫游”……
這些老字號最動人之處，在于既守住了根脈，又踩準(zhǔn)了時(shí)代的節(jié)拍。仿佛每天都在熱氣騰騰地“生長”，又一天天變得“年輕”起來。
新與老的界限，需要時(shí)間的沉淀。讓人欣喜的是，越來越多的品牌，以守正創(chuàng)新的堅(jiān)持，讓“傳統(tǒng)基底+跨界元素”的組合經(jīng)過市場的檢驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了IP塑造，正在成長為新一批的“老字號”。
比如鐘樓小奶糕推出“暗黑料理”——“肉夾饃冰淇淋”，咸、甜、香、脆，威化殼復(fù)刻白吉饃的顏色紋路，內(nèi)餡是混合雞肉松的香草冰淇淋，成為西安移動的打卡符號。
本土茶飲品牌茶話弄將茯茶、牛乳與老鹽糖融合，推出具有西安特色的甜咸味奶茶“茯生半日閑”，讓傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代茶飲風(fēng)尚和諧共生。
西安人離不開的油潑辣子，如今還能做進(jìn)月餅、桃酥、酸奶、啤酒中！比如陜拾叁推出的油潑辣子冰淇淋，讓辣子的香和冰淇淋的甜“跨界融合”，碰出了不一樣的味蕾火花。
另外，將橙味汽水與醇香咖啡融合的冰峰美式，也成為西安飲食文化融合的“液態(tài)象征”。
這，很西安！
讓城市的味覺記憶歷久彌新
從偶然走紅到持續(xù)長紅，老字號不能僅靠獵奇，而要以品質(zhì)留人。用嚴(yán)控原料守護(hù)舌尖安全，以現(xiàn)熬現(xiàn)做堅(jiān)守匠心，并在傳承中不斷創(chuàng)新，方能錘煉出西安最動人、最持久的味道。
新時(shí)代，西安的老字號該如何做到這一點(diǎn)？西安市委黨校教授、科學(xué)社會主義教研部副主任李茜提出系統(tǒng)性建議：
深挖基因，打造文化IP新標(biāo)桿。“老品牌的底氣，藏在文化里?！崩钴缯J(rèn)為，老字號可以借鑒西安飯莊“微型博物館”模式，梳理自身根脈并加以展示。同時(shí)，結(jié)合城市特色構(gòu)建主題文化場景，推動消費(fèi)從“吃味道”向“品文化”升級，讓東西既好吃，又好看、好玩。
科技賦能，適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求。面對年輕群體，老字號應(yīng)善用科技手段。借助大數(shù)據(jù)洞察口味趨勢，研發(fā)低糖低脂等健康新品。推動線上線下融合，開發(fā)集導(dǎo)航、預(yù)約、“云體驗(yàn)”于一體的“西安老字號美食地圖”小程序，讓老字號成為年輕人的“文化向?qū)А?、游客的“本地攻略”?
集群發(fā)展，凝聚協(xié)同共生合力。老字號需聚力共進(jìn)，可推廣易俗社文化街區(qū)、永興坊式的“老字號街區(qū)”，形成集聚效應(yīng)，方便游客一站式體驗(yàn)。鼓勵(lì)跨界合作，大膽創(chuàng)新，推出聯(lián)名套餐或文創(chuàng)產(chǎn)品，讓“西安記憶”可攜可藏。
從單一的口味創(chuàng)新，到多元的文化場景創(chuàng)建；從單店守護(hù)到合力共榮，西安老字號的傳承，從來不是墨守成規(guī)的復(fù)刻，而是以文化為根、以創(chuàng)新為翼的動態(tài)延續(xù)。
每一塊老字號招牌背后，都是匠心的堅(jiān)守與城市的溫度。而科技賦能、文化注入與集群共生，則為其注入了鮮活的時(shí)代感，讓老字號在守住本真中與時(shí)代同行，讓城市的味覺記憶余味悠長、歷久彌新。 ?。ㄎ靼踩請?bào) 記者 陳克）